我是爱做家常菜的蔚姐。喜欢吃家常菜的味道，愿意做实惠、好吃、省时的家常菜就关注我吧！
泡菜水绝对是泡菜的关键，这泡菜水弄不明白，泡菜真就是“没得吃”！想泡制出一坛好的四川泡菜，必须从制作一坛方法得当的泡菜水做起。
起泡菜水的办法很多，我最初学的是老母亲做的方法，简单、纯正、实在，后来随着腌制泡菜的年头多了，又学了二种方法，在实际使用中看还都是非常实用，可以根据自己口味需要选择使用起泡菜水的方法。
老母亲起泡菜水方法
【食材】大粒盐50克、花椒30看、高度白酒适量、开水1000毫升。
【做法】
1、把泡菜坛子洗净、晾干。夏天可以在日光下晒2个小时，让坛子更干燥，还起到消毒的作用。
2、用煮饭的锅（关键是没有沾油的常用锅），加水1000毫升，煮沸后，待温度降下来至60度左右放盐和花椒，中间可以用干净、没沾油的筷子搅拌，让盐充分溶化。
3、水温完全凉下来，最好是第二天把做好的水倒入泡菜坛子中。
4、把坛沿口边的水加好，起到密封的作用，不能让空气进入，这样才能保证泡菜水不变质。经常检查水封的水量，还有保持水的洁净。3天后就可放入需要泡的各种菜。
这种泡菜水就做成了。
5、我家最喜欢的经常泡的蔬菜有：豇豆、儿菜、胡萝卜、大头菜、水萝卜、子姜、黄瓜。
【特点】蔬菜泡后爽脆、清淡、菜味纯正。
辣味泡菜水的制作
【食材】盐50克、花椒50克，干辣椒15克，冰糖、高度白酒适量。
【做法】
1、清理、洗净泡菜坛。
2、选用干净无油的锅中加入清水和盐，然后将锅加热烧开，食盐充分融化即可。盐的用量可以根据自己的口味进行调整。
3、晾凉的盐水中再加入花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒，进行调味。配料可根据自己的口味进行比例调整。如果喜欢吃辣椒，可以多放一些辣椒。
4、将调料水倒入泡菜坛中，备用即可。泡菜坛的封口特别重要，及时加水、换水。
5、3天后，根据需要加入自己喜欢的蔬菜。很多蔬菜都可以放入这种泡菜水中，白萝卜、胡萝卜、大头菜、青萝卜、红萝卜、青辣椒等。
青辣椒尤其是地产辣椒，一定要选嫩的，老的辣椒皮与肉容易分离。
青萝卜、红萝卜靠皮部分的较硬实，腌泡菜更好吃，特别爽脆。
盐不需要放太多。因为泡菜本身也不特别咸。
酸辣味泡菜水的制作
【食材】盐50克、大蒜10瓣、生姜2块、白萝卜1根，花椒、大料、桂皮、冰糖、小米椒、高度白酒、白醋各适量。
【做法】
1、大蒜剥皮，生姜去皮洗净，白萝卜洗净、切块加入少许的盐腌制15分钟，沥干水分。大蒜、生姜、白萝卜均需晾晒一天，充分去水分、水气。
2、无油的锅里倒入适量的清水煮沸后，关火。水温到60度左右放入花椒，大料、桂皮、小米椒、冰糖、食盐、白醋、高度白酒。
3、凉透了的花椒水调料水中放入大蒜、生姜、白萝卜。
4、泡菜水只要装入坛中，就要加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
5、根据季节、个人喜好，加入四季豆、豇豆、蒜苔、白菜帮、藕、黄瓜、各种萝卜都行。
特别愿意吃辣的还可以往泡菜水中加一些泡椒和泡椒水。（市面有卖的，质量选优质的）
温馨提示
- 1、泡菜水发酵期间建议不要打开坛子盖，避免影响到正常的发酵过程。
- 2、冰糖可放可不放，发酵期间不建议放冰糖，想放要少放，5克就可以。
- 3、水分特别大的黄瓜、白萝卜，腌制时间不要过长，腌好马上取出，避免出水。
- 4、保持坛沿水的量并注意及时添加。
起泡菜水，看似简单，关键环节还是要特别引起重视，这样发酵后，各种蔬菜加入才能保证腌出的泡菜质量。
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