炖菜和烩菜有没有区别？各有哪些特点呢？

• 隔水炖，是将食材放在容器中，隔水加热，使原料成熟，这种方法就叫隔水炖。一般所吃的“炖盅”，就是这种方法做出来的。如椰子鸡炖盅、佛跳墙等。
  
• 盆钵装食材，放入锅中，盆钵中有水，锅中也有水。
  
• 隔水炖，一般先将食材洗净，经过沸水烫或者是洗去腥、膻气味和血沫杂物等，然后放入瓷制或陶制的盆钵内，加葱、姜等调料，封住口，放入锅中，锅中有水，水不淹没盆钵。
  
• 食材在烹制过程中密封较好，烹制时间长，盅内保持一定的温度和压力，蛋白质等鲜香物质易溶出，香气不外泄和营养不流失，放一些滋补的食材和药材，特别适合秋冬季节的滋补。如花旗参炖乌鸡炖盅、莲藕排骨炖盅、百合雪梨炖盅。
  
• 现在有各种先进的电炖锅，专门设计的隔水炖盅（带二个小盖子）效果更好，隔水炖也变的简单了许多，自己随时可以制作炖品。可选燕窝、银耳、枸杞等。
  
• 隔水炖特点：汤汁澄清，原汁原味。

• 不隔水炖，将食材洗净，切至成形之后，放入锅中，加上调料汤汁，然后直接放在火上炖至熟烂，这种方法叫不隔水炖。不隔水炖比较容易掌握，适用于“大锅菜”，一次能烹制大量菜肴。
  
• 这种在各菜系都有典型菜，如江苏菜的清炖蟹粉狮子头、清炖鸡；鲁菜的清炖甲鱼；川菜的三菌炖鸡等。
  
• 东北菜的小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、猪肉炖酸菜等都是东北人最爱吃的炖菜。
  
• 多种鱼，也都用此方法烹制。如家常炖鱼、得莫利炖鱼、清炖鱼、大锅炖鱼、鳕鱼炖豆腐等。
  

• 烩是将多种食材一起用旺火加热制成半汤半菜的烹调方法。
  

烩菜所用的原料多数是经过初步熟处理的原料。也可配些质地柔嫩，极易成熟的生料。海鲜类采用此法的比较多。如鱿鱼烩玉米饼子、海鲜烩意面等。

• 烩菜的特点是汤汁宽厚，食材浓香，原料品种较多，色泽鲜艳。