红烧豆腐怎么做才能入味？

豆腐是一种非常廉价的食材，其大豆蛋白高，营养丰富，一直是餐桌上非常受欢迎的美味。它的做法也是多种多样，红烧、清炖、油煎、卤制等等，其中红烧豆腐又是一道非常大众化的家常菜，其做法并不复杂也不固定，主要是调制的底汤不同，做出的口味也不尽相同。从开始处理豆腐到成菜，每一步都无不透露着技巧，才能成就一道咸香入味的红烧豆腐。但是很多人做红烧豆腐，有一个缺点，那就是豆腐难得入味。

为什么豆腐难得入味呢？

豆腐是豆浆凝结后经过一道“压制”工序制作而成，其内部结构比较紧致，其中有一部分物质是蛋白质胶体，豆腐比较平滑，而且水分含量高，高达80%以上。由于其紧致、平滑的结构，在煮或烧豆腐的时候调料的味道难得渗透进去，而里层的水分渗出来又会冲淡调料的味道，致使豆腐入味较难，口感偏淡，食用起来淡而无味。这种结果是豆腐的紧致结构和含水量大的原因造成的。

红烧豆腐怎么做才能入味呢？

讲明白了豆腐较难入味的原因，就可以从这两方面着手，一是改变豆腐结构；二是去掉豆腐一部生水。看似简单，其实要做起来还是需要一些技巧的，可以从如下五个方面入手。

①【从挑选豆腐入手】豆腐有老豆腐和嫩豆腐之分，嫩豆腐是用石膏做凝结剂成型，口感嫩、细腻，味道清新；老豆腐是用卤水点制成型，口感稍硬，但是内部有孔洞，还有部分咸味。两者比较来看，挑选老豆腐更易入味。

②【焯水法去生水】要让豆腐更好入味，豆腐就需要杀水。可以用在开水中加些食盐给豆腐焯水，一是让盐味渗入豆腐打好底味，二是盐水的浓度高，可以让豆腐生水较快渗透出来，从而改变豆腐紧致的结构。当然还可以用重物压制豆腐的办法来逼出部分生水。

③【底汤的味道要足】做红烧豆腐需要先打好底汤，有各种调料的参与，其中酱料是必不可少的，要将酱料的味道充分熬出来，酱料首选豆瓣酱。当然口味因人而异，其它的酱料也是可以的。只要酱料的味道充分煮出来，豆腐入味就不难。另外熬底汤的水量不能太多，否则不容易收汁，料汁的水分多就冲淡了酱料汁的味道，豆腐入味一样比较浅。

④【火候的把握要到位】火候也是关系到豆腐入味的关键，要先大火煮沸底汤，味道足，再小火焖制豆腐，这样豆腐吸收味道才完全。

⑤【勾芡锁住香味】为了防止豆腐的味道消散，可以采取勾芡的办法来锁住豆腐的味道不会较快散掉，这是最后一步入味的技巧。

上面这些技巧也是我在家做红烧豆腐总结出的一套方法。因为我比较喜欢做豆腐美食，也经常变着花样的给家人做。只要掌握了这些技巧，红烧豆腐入味就不难，一样能做出饭店的味道。下面就随我进入制作时间，为大家分享一道美味的红烧豆腐，希望大家能够喜欢！

---【家庭版-红烧豆腐】---

【主料】新鲜老豆腐400克

【配料】生姜1块，蒜瓣2粒，香葱2根，淀粉2勺

【调料】食用油、食盐、生抽、老抽、白糖、豆瓣酱各适量

----开始制作----

①：将豆腐用清水洗一遍，切成2公分的匀称方块。碗中加清水，加1勺食盐化开，将豆腐小心放入，浸泡10分钟左右，捞出沥水。顺便将姜、葱、蒜切末备用。（注意：用盐水先泡一下可以去掉豆腐的豆腥味和简单入味）

②：起锅，加足量的水，加2勺食盐，大火烧开后，将豆腐放入漏勺中，上下摆动着来回焯水2分钟左右。将豆腐拿出，稍微抖一下水分。（注意：焯水的时间不要过长，否则豆腐容易发硬，变老）

③：再次起锅，加2勺油，烧热起烟后下入姜末蒜末煸炒出香味，再加2勺豆瓣酱，滑散炒出红油，直至豆瓣酱变得细腻起砂。加2勺生抽，1勺老抽，加的时候沿着锅边转一圈，这样可以在较短时间激发调料的味道。再加小半勺食盐和白糖炒匀。将料汁煮开后，加半碗开水。（注意：要先煮开酱料汁再加水，而且是开水，水量不要多）

④：酱料汁煮开后，将豆腐下入，用锅铲慢慢匀开豆腐。开小火，盖锅盖焖制5分钟左右。这个时候可以调一点芡汁，碗中加2勺淀粉，用温水稀释成牛奶状。时间到，起锅盖，当锅中的汤汁快干的时候，沿着锅边一圈，少量多次地浇芡汁。每浇完一圈再等几秒钟，接着再浇芡汁，直至所有的豆腐都能裹上芡汁，最后撒一些葱末点缀增香。

【成品图】一道美味鲜香的红烧豆腐就出锅了，飘香四溢，味道鲜香。吃在嘴里，嫩滑咸香，入味良好。

---内容制作之“答疑解惑”---

①有人说豆腐焯水一样可以去豆腥味，是不是可以省去豆腐泡水这一步骤呢？

省去豆腐泡水这一步骤也是可以的，只是焯水的时间比较短，不能保证豆腥味去除充分。因为焯水的主要目的不是去豆腥味，而是借助滚热的盐水给豆腐去生水和打好底味。这个过程比较短，不足以完全去除豆腐的豆腥味。但是豆腐焯水的时间不能过长，会因为盐卤的长时间浸泡改变豆腐蛋白的性状，豆腐容易变硬。

所以在焯水之前可以给豆腐泡水以充足的时间，完全去除豆腐的豆腥味，做出来的红烧豆腐口感才比较好。

②为什么要将酱料煮开后再加开水呢？

很多人做红烧豆腐就是直接将酱料炒出香味后加开水，其实这也是可以的，只是酱料的味道还没有完全出来，不够香浓，此时加开水再煮，酱料汁需要长时间的煮制才能将香味激发完全，所以不建议大家在此时加开水。

我在炒酱料的时候，酱料起砂还不算完，只能说酱料完全化开了，香味还不够足。这个时候还要加少量的生抽和老抽来化开浓稠的酱汁，不仅是增加味道，更重要的是为了防止酱料糊锅。少量的调料汁不会冲淡酱汁的香味，炒锅里都是酱料汁，煮开的时间比较短，比较充分。只要将酱料汁煮开，整个酱料和调料的香味都出来了，而且比较浓郁，此时再加开水，就不需要花费更多时间去煮料汁。只要煮开料汁，味道就出来了，在短时间内就可以让豆腐充分吸收料汁的味道，缩短烹饪的时间，味道还比较足。

③为什么勾芡的时候要少量多次地浇芡汁呢？

》》勾芡是大众厨房惯用的烧菜手法，主要作用是增加菜肴的嫩滑口感和鲜香味道，但是勾芡也是有技巧的。

芡汁是淀粉稀释后形成的浆糊，它有一个显著的特点，那就是加热后浆糊会膨胀、糊化，变得透明粘稠。如果一次性将芡汁浇到豆腐上，芡汁会在较短的时间内糊化，凝结，这就使得芡汁不能完全裹附在所有的豆腐上，勾芡就是失败的。

之所以少量多次地浇芡汁，而且是沿着锅边一圈，主要是让少量的芡汁形成一层薄的“糊化膜”，使得芡汁不会堆积在一起，能均匀化开，裹附在豆腐表层就比较充分，不会因为芡汁过厚影响豆腐的口感。按这样的步骤多次，所有的豆腐就能完全裹上芡汁，表层比较润泽晶莹。当所有的豆腐都裹上芡汁后，芡汁完整地包裹上豆腐，还能防止豆腐的香味不易散掉，豆腐食用起来入味会更好。

---红烧豆腐制作之“技术TIPS"---

①：做红烧豆腐，首选老豆腐，有底味，而且容易进味。当然嫩豆腐也可以，在烹饪前将嫩豆腐用滚热的盐水焯一遍也是可以的，只是入味的效果没有老豆腐好。

②：豆腐焯水也是有讲究的，用食盐水，去生水快，入底味好。焯水时间不要过长，一般2-3分钟即可，时间长了豆腐就煮熟了，肉质变老，后面再烹饪口感就差。

③：做底汤讲究的是先煮开酱料再加开水，底汤味道足，豆腐吸收料汁会更好。当然这个开水是不能加多的，一般半碗到一碗水的量即可，方便收汁，料汁浓稠，入味才好。

④：焖制豆腐要注意火候，小火焖制，保证酱料汁在微沸的状态，方便豆腐入味，豆腐也不会煮老。当然煮豆腐的时间也不能过长，时间长了，豆腐煮得过透，容易碎掉。

⑤：豆腐最后出锅的时候，可以根据自己的喜好添加适量的调料。比如浇醋，浇香油、红油等，可以增加红烧豆腐不一样的味道。

-》》结语

红烧豆腐制作就是这么简单，但是要做到充分入味，就得在烹饪过程中掌握一定的技巧和方法，可以从选材，处理，调底汤，焖制，勾芡等过程中去把握细节。对于喜欢吃红烧豆腐的人来说，可以在家尝试着做一下，对于厨房小白也一样适用！

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！