鱼片加什么添加剂又脆又滑?

不瞒题主说,小编以前在做酸菜鱼或水煮鱼片的时候,鱼片出锅总是硬邦邦的,比较老,口感一点儿不嫩滑,还特别容易碎。后来,我请教了一位专门做鱼的厨师,他告诉我,必须要掌握几个技巧,一是要用鲜活的鱼,二是片鱼厚度要适当,三是“浆”鱼要到位,四是煮鱼的火候要适宜。现在,我每次做的鱼片都是又嫩又滑,还不碎,家里老老少少都特别喜欢吃。

鱼片加什么添加剂又脆又滑?


一、选用鲜活的鱼:

小编这些年的实践证明,鱼片要做出不碎嫩滑有弹性,就要选用新鲜的活鱼,尤其是当天捕当天宰杀的鱼最好。千万不要选用冻鱼,否则很容易碎。

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二、片鱼厚度要适宜:

在煮鱼片的时候,如果想要确保煮出来的鱼片嫩滑,还不容易碎,那么就应该要注意鱼片的厚度,鱼片一定不能太薄,但也不能太厚,一般鱼片的厚度掌握在0.5厘米比较适宜。斜刀片下去,一刀一刀片成厚度均匀片状。

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三、“浆”鱼要到位:

“浆”鱼前,把片好的鱼片放入水龙头出水口用小水冲洗,冲到鱼片血色全无,呈雪白状为止(这一步一定要把鱼片血水冲洗干净,否则鱼片出锅不仅颜色不好看,而且还有腥味)。然后控干水分,放入盆中浆制,依次放入盐、料酒、鸡精和鸡蛋清。注意,鸡蛋清必须加入,主要目的就是为了锁紧鱼片里面的水分,这样煮出来的鱼片口感就不会很老。浆制时,顺着一个方向不停的搅拌均匀,再放入适量的水(水要分几次放入,这样才能让鱼片嫩滑),搅拌到鱼片上劲(鱼片拿在手里,伸开手掌鱼片慢慢脱落就说明上劲),再放入生搅拌均匀即可(这样“浆”到位的鱼片无论是做酸菜鱼或是水煮鱼口感都滑熟脆嫩爽口)。

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四、煮鱼的火候要适宜:

在煮鱼片的时候,一定要先用大火煮开锅子里面的汤,然后把火关掉,把鱼片放进锅里面焖煮,隔1分钟再把火打开,锅里面的水开了以后,就可以直接出锅,这样煮出来的鱼片才不会碎,也才会特别嫩滑。

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