卤猪蹄都放什么香料？

不瞒题主说，小编的二叔就是专门做卤制品的，他在城里开店经营卤菜有近20年的时间了。二叔做的卤猪蹄更是无法抵挡的美味，不仅糯而不烂，皮弹肉香，吃起来劲道，而且特别有嚼头、耐啃。现将我二叔卤猪蹄的香料配方及做法步骤介绍给头条友们，仅供参考。

一、香料配方：

花椒20克，八角9克，小茴8克，陈皮8克，山奈6克，桂皮6克，香叶5克，草果5克，草寇5克，干姜5克，白芷4克，砂仁4克，肉蔻3克，丁香3克，良姜3克，甘草2克，木香1克，蛤蚧1只。

二、做法步骤：

1、原材料准备：猪棒骨3公斤，盐1,2公斤，味精190克，冰糖170克，葱、姜、蒜各100克，干辣椒50克，上述香料包1份，清水15公斤，红曲米水适量。

2、猪蹄的挑选：挑选猪蹄要一看、二闻、三捏。一看，就是看猪蹄是否表面光滑、颜色是否正常，如果是看着特别白嫩的猪蹄，应该是浸泡过的，是不新鲜的，这样的猪蹄就不要购买了。二闻，新鲜的猪蹄是没有异味的，如果闻到猪蹄的味道异常不要购买。三捏，新鲜的猪蹄不但表面光滑，捏一下应该是软松和具有弹性的，如果有很紧绷的感觉、摸到猪蹄感觉黏黏的，就不要买了，这都是不新鲜的。

3、猪蹄的前期处理：猪蹄烧掉毛，用热水浸泡去除烧焦的皮，猪蹄的脚趾头缝处理要干净，必要时用刀将脚趾头缝割个小口处理猪蹄。然后将猪蹄入沸水锅中焯水3分钟后用凉水洗净，再放入开水中煮至六成熟时，捞出放入冷水（最好是冰水）中低温浸泡3~4小时，冰水的刺激可以使肉皮收缩，这样做才会使最后卤出的猪蹄皮更具有弹性。

4、高汤的制作：锅里加冷水，放入猪棒骨焯水3分钟左右，捞出洗净，然后将骨头放入高压锅中，加上适量清水压制40分钟左右即成高汤。

5、香料的处理：先用温水浸泡20~30分钟，然后沥干水分。锅烧热，倒入少许菜籽油煎熟，下入葱姜蒜炸香后捞出，备用。再下入香料炸香后捞出，备用。

6、猪蹄卤制：①高汤中下入炸好的葱姜蒜、香料包、干辣椒和适量红曲米水小火熬制4小时左右，让所有食材发挥香味。②下入盐、冰糖和味精，再熬煮半小时，期间搅动锅中卤水，防止调料沉入锅底糊锅。所有调料熬化后，捞出锅中所有料，防止卤猪蹄时糊锅，此时要看一下卤水的颜色，如果卤水颜色不够红，可以适当增加红曲米水的浓度然后再加入卤水中。③下入准备好的猪蹄，卤制1个小时左右，然后看猪蹄的熟烂程度决定是否继续卤制，如果猪蹄只是稍微不够软烂，就不需要继续卤制，因为猪蹄最后还要在卤水锅中浸泡一段时间，而浸泡的同时锅中卤水的余温会继续焖制猪蹄，使猪蹄会进一步的软烂，进一步的入味。

三、温馨提示：

如果你常吃卤味，猪蹄卤好后，可将里面的香料和葱姜蒜过滤出来，让卤水沉淀30分钟以后，再将它的浮油和浮沫撇去，然后把卤汁保存在冰柜中即可。再次使用的时候，只需放入少量的花椒、八角和干辣椒等，味道越卤越醇。