大家知道炖牛肉时加点茶叶，软烂鲜香。可知道放红茶还是绿茶？为什么？

牛肉是常见肉类当中非常受欢迎的一种，比猪肉更加香醇软嫩，还没有羊肉那么强的腥膻味，唯一的问题可能就是有些朋友觉得牛肉不好烹饪、难以炖的软烂鲜香。

所以在民间就会有不少炖牛肉的“秘诀”流传，其中有一些难免是捕风捉影的事情，那么这次我们就来解答一下炖牛肉的问题，要想将牛肉炖的软烂鲜香其实并没有那么难、那么复杂。

【一】炖牛肉加点茶叶，真的会让牛肉软烂鲜香吗？要用红茶还是绿茶？

在很多菜肴的烹饪当中，民间都会流传一些所谓的“小秘诀”，这其中有一些是确实有效的，但也有一些并没有什么明显效果。“炖牛肉加茶叶”就属于其中后者，茶叶的加入只能在一定程度上增添一些风味，而茶的清香也有些许缓解油腻的作用，但想靠茶叶就让牛肉变嫩，这是不现实的事情。

有些说法中描述为“茶叶中的茶多酚可以让肉变嫩”，但这是没有根据也不符合逻辑的。

• 首先，茶多酚并不是某种单一物质，它是茶叶中的多酚类物质总称，不同的茶叶多酚类组成和含量并不相同；
• 其次，茶多酚本身也不具有能够“嫩肉”的功效，要想让肉变嫩，要么保水要么分解软化，这些都不是茶多酚能做到的；
• 最后，茶多酚在茶叶中的含量本来就非常的低，就算它具有可以“嫩肉”的效果，但要想足以有效的影响一锅炖牛肉，那么茶叶的用量肯定要多到离谱了，可如此一来炖牛肉可就变味了啊。

所以综上所述，炖牛肉放点茶叶可以改善风味、去油解腻，但是嫩肉的效果是微乎其微的，不管用红茶还是绿茶都是如此。至于不同种类的茶叶在水中产生的那些许碱性或者酸性，就更是约等于没有了。

真正会影响炖牛肉是否软烂鲜香的因素

其实要想将牛肉炖的软烂鲜香并不是一件难事，在平时之所以很多朋友容易失败，主要也是因为做的少，所以一些关键的细节、技巧没掌握，最终导致炖出来的牛肉偏柴偏韧，下面我们就挑几个比较主要的因素来了解一下。

1、老牛肉

在很久之前的时候，要将牛肉烹饪的足够软烂是很有难度的。尤其是在古代时期，牛可是宝贵的劳动力，除了意外死亡之外是不可以擅宰耕牛的，所以那个时期能吃到的牛肉基本都是不能再劳作或者老死的老牛肉。

这类牛肉必然是又老又韧的，而且这种因为生长时间而自然导致的口感差，是极难通过加茶叶这种所谓的“烹饪小妙招”搞定的，就算拿茶叶把肉腌上都不行。不过现在我们的养殖业已经发展的不错了，所以只要是正规渠道的话，那种非常老的牛肉并不多见了。

2、长时间冷冻肉

其实这个原因才是导致现在很多家庭厨房炖牛肉的时候难度升高的主因，毕竟不是什么地方都有条件买到新鲜的或者冷鲜的牛肉，有些地区市面上的牛肉还是冷冻肉为主，毕竟方便运输和贮存，成本更低一些也能让价格更便宜。

但是冷冻肉也有不足之处，那就是冻的时间越久肉质就越差、肉汁流失越多，炖出来的肉也就越老。因为在低温冷冻的时候牛肉细胞中的汁水会凝结成冰晶，温度越低、时间越久冰晶就越大，最终会刺破肌肉细胞。表现出来的结果就是冷冻时间越长的肉，在解冻的时候渗出的液体就越多，肉质弹性越差，这种情况导致的肉质变差也不是放茶叶能解决的，但是也有一些方式可以避免，比如：

• 家里冰箱不要储存太多肉类，虽然冷冻可以极大的延长肉类的保存时间，但是时间越长口感和风味越差是必然的。而且冰箱中也有嗜冷菌的存在，冷冻的越久被污染的几率也就越高；
• 挑选牛肉尽量确保颜色纯正、按压有弹性、没有过多液体渗出、表面干爽或微微湿润。如果挑选冷冻牛肉的话，要看生产包装日期，拒绝廉价但“三无”的肉类。

3、部位不对或者处理不佳

牛是常见肉用动物当中体型最大的了，所以牛肉有非常多的部分可以选择。按照脂肪、筋肉的分布差距，每个部分所适合的烹饪方式也并不相同，有一些部分是不太适合炖煮着吃的，比如十分软嫩的牛里脊更适合煎、炒等方式，而纤维较为强韧又布满了筋腱的牛腱用来卤制切片也是绝佳。适合炖煮的牛肉部位还是牛腩肉、腰窝肉为主，还有部分胸口、腿肉也可以，尽量选择肥瘦相间的，炖煮出来才牛味香醇。

在烹饪之前，最好对牛肉进行一些修整处理，比如过于肥腻的部分切掉，很多腥膻味物质都是脂溶性的，所以过于肥腻就会让腥膻味有点明显。

4、其他烹饪细节

有时候一些烹饪的小细节不注意，也会让炖牛肉事倍功半、更难炖烂。

比如炖牛肉的时候要尽量避免冷热交替，除了冷水下锅将牛肉焯水之外，整个烹饪过程中最好不要再使用冷水了，如果一开始炖煮就加水太少需要补充，那么也建议是加开水进去补充。冷热交替会让牛肉收缩，让炖煮的过程可能需要消耗更多的时间，而且很多风味物质的溶解也会受到影响。

如果是以吃肉为主来炖牛肉的话，可以提前进行一定程度的煸炒。这样不仅可以利用远比水温高的温度来加快进程，也能让一些挥发性的腥膻味物质被去除，高温快速封住肉块表面，也能留住更多汁水，让牛肉炖好之后软烂不柴，不会有纤维感。

总结一下让牛肉更容易炖到软烂鲜香的因素

1. 选新鲜优质的牛肉，鲜牛肉强于冷鲜肉，冷鲜肉强于冷冻肉，冷冻越久口感越差，食材本身的品质才是一道菜好坏的根基。
2. 在炖牛肉的时候尽量避免冷热交替，除了在焯水的时候用冷水之外，其他步骤最好是用开水进行，这样一来可以为炖煮节省不少时间。
3. 茶叶确实可以为炖牛肉提供一些风味，也能在一定程度上去油解腻，但是指望茶叶来“嫩肉”就有点不太现实了，不管红茶还是绿茶都没有明显效果，其实这个办法我也有家人、朋友曾经试过，并没有什么效果。
4. 如果真的想找哪种东西放进牛肉里面一起炖，那么选择有很多，比较推荐的就山楂了，同样可以去油解腻让风味清爽，而且也有一些朋友反馈说可以稍微加快牛肉炖烂的进程。
5. 牛肉要想炖的软烂鲜香，那么火候功夫才是最关键的，在正常烹饪的范畴内，并不存在哪种东西加进去就能让牛肉几分钟炖的软烂醇香的。

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