为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

用酵母蒸馒头挺好的，快捷方便，没听说过不提倡用酵母蒸馒头，有的人不喜欢用酵母蒸馒头，是因用酵母发面蒸的馒头，味道不如传统老面发酵蒸的馒头味道香。

两者相比

酵母发面方便省心，所以现在大多数人，都比较习惯了用酵母发面蒸馒头。老面在北方也被称之为“面引子”而用老面发面蒸馒头需要有一定的经验，而且比较繁琐，所以只有少数的人，还在使用老面蒸馒头。

老面引子

北方人爱吃面食，馒头是平时餐桌上少不了主食，小的时候家里都用老面（北方人称为面引子）发面来蒸馒头，吃起来特别香，尤其是刚打开锅盖的那一刻，老面馒头的香味扑面而来，喧软白胖的大馒头不仅看着十分诱人，而且让人垂涎欲滴，每次都要迫不及待的吃上一、二个，现在回想起来还是挺怀念那个美好的滋味。

酵母方便

现在科技进步了，有了比用老面发面更省时省力酵母，不象过去再单纯的使用老面做引子发面蒸馒头，蒸馒头发酵方式有好几种，在我们北方用的是传统老面发面和用酵母发面这两种方法来蒸馒头，酵母发面简单易操作，发好的面团经过揉搓，再二次醒发好就可以直接蒸馒头。

老面馒头

还有一种是用传统老面做“引子”发面，这种操作比用酵母粉发面稍微复杂点，用老面发好的面团有股酸酸的道味，因此需要加入一点食用碱来中和它的酸味，经验不足如把控不好食用碱的加入量，搞不好蒸出来的馒头，会出现口感质量差的现象。

如食用碱放少了馒头口感发酸不好吃，碱放多了蒸出来的馒头颜色发黄，味道欠佳，是不是左右为难呢，所以使用老面发面蒸馒头，还是要多在实践中慢慢取得经验，（实践出真知用在这里蛮适合的），才能恰到好处的掌握碱的使用量，熟能生巧的使用老面蒸馒头了，只要掌握好这一点，蒸出来的馒头，比用酵母发面蒸的馒头香多了。

原理相通

不管是用酵母发面蒸馒头，还是用老面发面蒸馒头，它们的原理都是一样的，都是通过微生物产生气体，使面团逐渐膨胀起来，两者的区别在于，使用酵母粉发面方便快捷易操作，用老面蒸馒头需要一定要技巧。

制作老面方法

制作老面（面引子）的方法：面粉200克，白酒40克左右与适量的水混合然后把面和好，将和好面团盖好盖子放在温暖处，静置发酵就可以了， 发酵的时间要根据温度的高、低而定，温度高就快一些，温度低就慢一些。

如何观察老面是否发酵好，只要用手稍微拨一下，看到发酵的面团呈现出很多的蜂窝状、而且拿在手里有轻飘飘感觉时，这时老面引子就发酵好了，以后每次发面蒸馒头时，最后留一小块面团，就可以作为老面使用了。

还要注意一个问题，就是留下的老面暂时不用时，要放在通风的地方凉干，以免发霉变质，等下次再发面时，掰成小块放在温水里泡开就可以使用了，每次按这样操作，以后都会有老面可用。

老面发酵

老面里含有大量活的微生物酵母菌，加入活好面团中在温度适宜的情况下，有大量的菌种和各种空气中的杂菌，快速发酵繁殖，使面迅速发酵，还会产生一种香味，在这个过程中，发酵的时候间越长，面团产生的醋酸菌越多，酸味就越大，因此要适量加入食用碱来中和掉这种酸味，（面团尽量不要发过了，那样口感会大打折扣。）蒸出来的馒头才会好吃而且还带一种特殊的面香味。

酵母发酵

蒸馒头时将酵母加入面团中，先是酵母菌进行有氧呼吸，吸收能量并切产生大量的二氧化碳气体和少量酒精，使面团很快膨涨起来，随着酵母菌的增多，氧气逐渐消耗殆尽，这时候，便成了无氧状态。

酵母菌也能够在厌氧环境下吸收能量，将糖类物质转化成大量酒精，酵母发面蒸出来的馒头，会感觉到特喧软、蓬松，是因通过酵母菌代谢产生的二氧化碳气体充满了整个面团，蜂窝状的孔洞使蒸好的馒头显得又大喧软，同时还感觉有点酒香味，那是酵母菌代谢时酒精留下的味道。

总结

相比酵母发面而言，老面馒头的口感更佳，但是随着科技的发展，现在很多家庭都在使用酵母发面，既简单又方便，而且发酵用的时间比老面快，非常适合现在人们的快节奏生活，酵母是一种纯生物反应发酵剂，是一种绿色对人体有益的生物制品，它方便了大家生活，可以放心食用。

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