白切肉怎么做?

本期导读:白切肉怎么做?

猪肉的吃法很多,煎、炒、焖、炸、炖,烹饪的方式是多种多样,这其中就有一道非常特别的做法,那就是白切肉。它是一道上海本帮菜,充满乡土气息的菜肴。每到过年的时候,几乎家家都会做一点,特别是在乡间尤为常见。一盘白净、薄薄的肉片,配上单一的酱油调味,就是一道非常美味的白切肉。

白切肉怎么做?

白切肉做法较为简单,一整块猪肉在清水中煮熟后,捞出摊凉,切成薄的肉片,就是白切肉。食用的时候可以配制适合自己口味的酱料蘸着吃,味道咸甜润口。猪肉以猪尾部的臀尖肉为佳,瘦肉多肥肉少,不肥腻,口感好。白切肉片和酱汁的完美搭配,才能成就一道美味的白切肉。

白切肉怎么做?

如何做好一道美味的白切肉呢?

生活中,白切肉食用并不广泛,这主要是因为白切肉不够入味。因为它是用清水煮熟的肉片,虽然蘸了酱汁,但是有些人还是觉得不够入味,这也就是一种美味有人爱有人不爱的原因。

做好一道美味的白切肉,过程确实很简单。如果要做得好吃美味,让大家都喜欢,在制作过程中还得去掌握一定的细节和技巧,可以从三大方面去管控。

其一:挑选猪肉很重要,保证口感。一般来说,适合做白切肉的猪肉还是蛮多的,只要瘦肉够多,一样可以做出好吃的白切肉。如果要保证口感,建议选择猪腿肉,瘦肉多紧致,肉片不容易散,吃起来有嚼劲。

其二:水煮猪肉要掌控好熟度,不能过透。水煮猪肉的过程中,猪肉只要熟了,就不要久煮,保证猪肉劲道绵软的口感。

其三:调制酱汁关系到入味。白切肉片做好了,白切肉还不算成功,还得搭配一道酱料,有酱料的调味,白切肉才算是真正成功。酱料一般根据自己的口味调配,但是有一种食材是不能少的,那就是蒜瓣,香味浓,起到增香增味的作用。

白切肉怎么做?

讲了这么多,主要是为了让大家做出一道美味好吃的白切肉做好准备工作。下面就进入制作时间,为大家分享这道美味的白切肉的做法,欢迎大家学习收藏!

---【白切肉】---家庭版美味做法,肉片入味,咸香脆甜,非常开胃

【主料】猪腿肉500克

【配料】香葱2根,老姜1块,蒜瓣2粒,花椒10粒。

【调料】味极鲜酱油,米醋,辣椒酱,料酒各适量

---开始制作---

①食材备制:猪腿肉买回后用清水洗净,用刀子刮一遍猪皮,再稍微搓洗一下,这样清理比较干净,用牙签在猪皮上插一些小孔,扎透猪皮即可,不可过深。将生姜切小块拍散,蒜瓣剁成蒜泥,分开备用。

②清煮猪肉:净锅后将猪肉放入,加入淹过猪肉的清水,下入姜块,葱结,花椒,2勺料酒,开大火煮沸。撇去浮沫,改为小火炖煮。每煮开一次,撇净浮沫,直至浮沫处理得比较彻底。小火慢煮30-40分钟。

③白切肉片:时间到,用筷子轻轻地戳一下猪肉,如果能轻易地扎进去,说明猪肉已经炖煮好了,否则再延长炖煮时间。关火,利用水的余温将猪肉焖30分钟左右,这样肉的口感会更好。

捞出肉块,放凉水中快速冷激一下,也就10秒左右,捞出自然放凉,将肉块切成薄片(筷子头的一半)或更薄一些,均匀摆盘。

④调汁成菜:碗中加味极鲜酱油2勺,米醋1勺,倒入蒜末拌匀。再次净锅,加2勺油,开中火烧开,趁热将油浇在酱汁里,有“呲呲”的响声,香味就出来了,拌匀即可。吃的时候,夹着肉片在酱汁里面蘸一下。

【成品图】这样一道美味的白切肉就做成了,一股蒜香味道,混合着油香,肉质清甜入味,非常嫩滑。

白切肉怎么做?

---内容制作之“答疑解惑”---

①为什么要在猪肉的表层扎一些小孔呢?

做这道美食,猪肉是整块水煮的,未通过腌制去腥,深藏在猪肉里面的血水不易渗出来。在水煮的过程中,温度逐渐升高,如果血水没有渗透完全,血水就会凝固在肉质中,白切肉就会有一股血腥味,影响食用体验。

用牙签扎一些小孔,血水通过小孔渗透就比较快,不会因为水温升高而渗透不彻底。当然,扎这些小孔,还能在水煮的时候让香料的味道渗入肉质,给猪肉打好底味,口感会更好。

白切肉怎么做?

②为什么浮沫一定要除干净呢?

猪肉在水煮的过程中,血水和腥味物质会渗透出来,形成浮沫。这层浮沫中含有血水和腥味物质,还有部分杂质。如果不及时清理掉,在继续加热的过程中,这层浮沫有一部分又会溶解在水中,吸附在猪肉的表层,甚至渗透到猪肉里面,堵塞猪肉的气孔,杂质和血水渗透不出来,猪肉就会有一股土腥味,是非常难闻的。

白切肉怎么做?

③为什么煮透后的猪肉要快速过凉水冷激一次呢?

猪肉在长时间的炖煮过程中,肉质已经煮的非常熟烂了,捞出后直接放凉,由于肉质比较松散,切成薄片的时候很大程度上肉片成型不是很好,会散掉。用冷水过一遍,经过“热胀冷缩”的作用,肉质就会收紧,切的时候不容易出现肉片不成型的情况。肉质收紧后,吃起来有嚼劲,口感更好。

当然,冷激的时间不能过长,也就10秒左右,因此要快速拿出,不至于猪肉用凉水完全冷却。如果完全用凉水冷却,猪肉又有点“回生”的味道,也就是猪肉的土腥味又会回来。因为猪肉里层的气味被完全锁在里面了,不易扩散出来。

白切肉怎么做?

---白切肉制作之“技术TIPS"---

做白切肉的猪肉没有过多的要求,但是要记住一点,瘦肉要多一点,那样做出来的白切肉肥瘦兼顾,不会太过油腻,口感也好一些。如果要做,我建议大家还是选猪腿肉比较合适。

猪肉扎小孔不能扎得太深,只要将猪皮扎透即可,否则切肉片的时候容易形成碎肉。

清水煮猪肉的时候不建议加过多的调料去腥,否则会掩盖掉猪肉本身的鲜味。当然水煮的时候浮沫一定要清理干净再进行长时间的炖煮。

猪肉煮好后,在锅中焖制的时间不能太久,一般半个小时即可。时间长了,猪肉太过软烂,就不成型,后面不容易切片。

猪肉切片尽量切薄一些,在蘸酱汁的时候味道更容易渗入肉纤维,入味更好。厚薄尽量保持一致,这样吃起来口感才好。

酱汁的调制可以根据自己的口味去选用,辣的,咸的,甜的等等,怎么好吃怎么来。酱料选对了,做出的白切肉才算是成功了。

白切肉怎么做?

--》》结语

其实做白切肉还是蛮简单的。在制作过程中,掌握好两点,一是水煮猪肉的熟度,猪肉不能煮得太过软烂,切肉片才不会散;二是酱汁的调配,这个也是做白切肉的技巧,白切肉片做好了搭配一道美味的酱汁,才算是做好了白切肉。喜欢的朋友可以在家尝试着做做,对于新手小白,一样可以做到,只要掌握好方法,白切肉也能做得美味。

我是布丁,一个美食爱好者,喜欢美食,也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!

美食君

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