馒头用老面团发好还是用酵母粉好？

本期导读：馒头用老面团发好还是用酵母粉好？

其实不能单纯的说哪种发面效果好。从发面的效果和口感，使用的广泛性来讲，各有各的优点。

有的人喜欢用老面团发面，因为他们使用习惯了，能够掌握好发面的方法和技巧，这是经验的积累；有的人喜欢用酵母粉发面，因为他们发面的时间短，见效快，特别是批量性生产馒头或其他面食制品能够更快捷、方便，高产。

下面我从三个方面来谈谈自己的看法

一：老面和酵母粉的区别

老面，在农村叫“面剂子”，“面引子”，是做面食时发酵留下来的小面团，为方便下次发面时再用。用这种老面做的馒头就叫做“老面馒头”。

这种面引子中的微生物相对较少，发面时间相对较长。如今在很多农村地区都还是用这种方法发面。这种面引子可以保存很长时间，即使面引子风干仍然可以使用。

酵母粉，是酵母微生物掺和在面粉中经现代工艺制作而成的一种发酵干粉（也有块状包装的），酵母没有经过分解，在和面时加入酵母粉，酵母微生物得到养分而充分分解面团，发面时间快。

不管哪一种发酵，都是微生物的自然发酵分解面粉中的营养物质，使得面团更加的发泡变大，老面发面时间相对较长，而酵母粉发面时间相对较短。

二：老面和酵母粉做馒头的口感和品质

老面发面团做馒头需要提前将面引子用温水化开，和面时加入到面粉中就可以发面了。但是发面的时间一般较长，因为微生物相对较杂和量少，需要更长的时间去发酵面团，这样会导致面团发酸，这个时候需要加入适量的食用碱去中和酸味。做出来的馒头口感细腻，味道香甜，越嚼越香，但是食用碱粉的量不好把握，放多了做出的馒头会发硬口感差，放少了还是有部分酸味，放多放少全凭经验。

酵母粉因含有的微生物只有“酵母”一种，发面时间只要将酵母粉充分溶解，发面就会很快。酵母微生物得到充分的营养物质，会迅速大量的繁殖，直接的结果就是面团发泡变大，面团中会形成很多的小孔洞，原因就是大量的的酵母菌充分分解了面粉中营养物质，一旦营养物质消耗过多，做出的馒头就不是很甜，比较泡，个大，虽然软和但是营养大打折扣。所以加酵母粉的时候比例要掌握好，一般的配比是面粉和酵母为200:1的比例。

不管哪一种发面，做馒头的时候都要控制好一定的量，量掌握好，一样能做出营养美味，软和香甜的馒头。

三，老面和酵母粉的使用广泛性

老面发面团的历史较为悠久，从古到今一直在用。

如今在广大的农村地区还在广泛使用，说明这种传统的古法的实用性和优越性。之所以能得到他们的认可，是代代传承，手口相传，不断的改进的结果，已经深植于他们心中，这是人民经验的积累和智慧的结晶。

而酵母粉是现代科技的产物，相对于老面发酵，这种发酵更适用于批量性的生产，快捷，方便，高效，产量高。

不管哪一种发面，都是时代的产物，对于传统的东西，好的，我们要去继承和发扬，去其糟粕，取其优良，并不断的改进。对于新的事物，只要是对我们有益的，我们要去接纳和学习，使之更加有利于我们的生活。

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