福鼎肉片怎么做？

本期导读：福鼎肉片怎么做？

福鼎肉片，初听这个名字，是不是感觉很陌生。确实，因为这道美食只在当地流传，所以要了解福鼎肉片的做法，得先了解其名字的由来。

“福鼎”是指的福建的福鼎市。

“肉片”并不是刀切的现成的肉片，而是瘦肉泥和红薯粉按一定的比例和成的肉浆，再进行打浆，醒浆，最后搓成5公分长1公分宽的长条。经过热水定型再煮熟，配以蔬菜、调料制作而成的一种肉汤。其肉质细嫩爽滑，虽松软而不失韧性，酸酸爽爽的味道，微辣而不失风味，汤汁清澈而有一股清甜味。

其实福鼎肉片的历史和它的城市福鼎一样，也是非常悠久的。

相传这种美食从明朝就有了，最初的发源地在南京丹徒县，乡间有一个叫吴旺三的后生在娶亲的时候急中生智做成的一道“肉丸”汤。但是吴旺三英年早逝，他的夫人苏姑娘也就继承了这道美食的做法。后来因为战祸逃到了福鼎西阳镇。但是这道手艺并没有丢，反而代代相传下来，一直流传至今。

如今的福鼎肉片，已是当地的一张响亮名片，已成为福鼎市的代名词，只要是到当地旅游或者做客的，必尝这道美食。因其纯手工制作，在传统美食的烟海中已经是非常难能可贵的，也深得当地人的喜爱。借助今天的话题，和大家一起分享这道福鼎肉片的做法。

---【福鼎肉片】---

【主料】猪腿肉500克（或者精瘦肉），红薯粉400克

【配料】嫩姜1块（辛辣味较淡），香菜2根，香葱2根，小苏打2克（1勺的样子），温水适量

【调料】食盐，生抽，香醋，胡椒粉（或者十三香）

---开始制作---

（1）食材准备

● 买回的猪腿肉先洗去血水，顺着肉的纹理切成长条，再横着纹理切成小丁，这样切肉比较省时省力

● 生姜去皮切丝（注意：姜丝切得越细越好，才能充分激发香味），香葱和香菜切末

（2）做肉浆，打浆，醒浆

● 将切好的肉丁剁成肉泥，边剁边观察肉质的状态，当肉质剁成肉浆的时候，用手捏一下，感觉肉质比较粘稠细腻，肉浆就做好了。当然如果嫌麻烦，家里有绞肉机的，可以用绞肉机搅碎，但是要进行多次搅拌，这样肉质才细腻。

● 做好肉浆，两手不停的揉搓，摔打，并交换着姿势，一次10分钟左右，当肉泥比较粘手的时候打浆就完成了。

● 在打好的肉浆中加小半勺食盐，1勺生抽，1勺苏打粉，反复揉搓和匀，大概10分钟的样子，感觉到手有点黏糊，再揉搓10分钟，使肉泥更加的劲道。

● 肉浆打好，再加入红薯粉，分三次加，加一次揉搓10-15分钟，如果感觉有点干，可以适量的加点温水，直至粉面湿润没有干粉出现。用保鲜膜或者湿面筋盖好醒浆20-30分钟。

（3）做福鼎肉片

● 净锅烧水，水烧开后，改为小火，让水停止沸腾，水温慢慢的降下来，用刀子将肉团切成5公分长1公分的长条。下锅，你会发现肉条下锅后先是沉到锅底，不用担心。肉条受热后，表面的粉浆会凝结，肉质会迅速的收紧（就像我们我鱼丸是一样的）。全部做完后，再改为大火，肉质收紧加快，肉条就会慢慢的浮起来，需要用锅铲慢慢的搅拌，防止粘锅。滚开水煮5-6分钟基本就熟了。

● 准备一只碗，碗底铺姜丝，加1勺香醋，半勺胡椒粉，1勺生抽，小半勺食盐，将滚烫的汤水舀到碗中，味道就出来了。最后撒点葱花和香菜，增色增香。

一道香喷喷的福鼎肉片就做好了，虽然是清汤，但这正是福鼎肉片所追求的，感觉清淡无味，其实咸淡刚好，不会吸收过多的盐分，喝起来放心健康，肉质细腻，紧致嫩滑，入口慢嚼，越嚼越香，还有一股红薯粉的清甜味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）做这道美食是挑选的瘦肉，用五花肉可以吗？

福鼎肉片的精要之一就在于挑选的是精瘦肉，而且是肥肉极少的大腿肉，保证的就是肉质的紧致劲道。

首先，肥肉比较“泡”，那是因为肥肉中含的水分多。比较泡的肉，即使被剁碎了，水分依然能被锁住，那么在打浆的过程中，出水过多，粘性不够，肉质会变得松散，而瘦肉就没有这样的问题。

其次，肥肉的油脂也比较多，油脂经常被作为一种“润滑剂”，起到的作用就是防止“粘性”过大（我们做面团的时候在面板上抹一层油就是这个道理）。肥肉的油脂过多，肉团的粘性也就打折扣。

其三，肥肉的口感，吃起来太过油腻，而且也没有瘦肉的肉质紧致劲道，当然食用多了也是不健康的。

（2）为什么还要加红薯粉呢？而且还是分三次添加，用其它的面粉可以吗？

福鼎肉片的精要之二就是在于用的是红薯粉。

其一，福鼎肉片的做出来的成品是表皮透明，品相美观，红薯粉加工成熟食之后就有这个特性,就像我们吃的红薯粉条是一样的。

其二，肉质在第一次打浆的时候，加了食盐，浓度高，肉质容易失水，失水的肉质是比较柴的，口感欠佳，加红薯粉能够裹住猪肉的水分，防止水分流失，保证肉质的嫩滑。

其三，分三次加，主要是让粉面充分的和肉泥融合。多次少加，让面粉充分的润湿，揉搓的时候才能充分彻底，一次性加可能会出现较多干面粉。这样不仅费时而且肉团的品质还差。

其四，加其他的面粉也是可以的，只是做出来的福鼎肉片的表皮不是透明的，品相稍差。

（3）为什么这道美食还要加小苏打呢？

福鼎肉片精要之三就是做肉泥的时候添加了小苏打，在厨艺界它被称为“疏松剂”和“嫩肉粉”

其一，小苏打是碱性粉，在遇水后容易发热分解出二氧化碳，可以使肉质的密度降低和空间加大，肉质变得疏松。如果肉质太过紧实，“肉片”反而需要长时间的炖煮才能熟透，就好比我们做丸子一样，太过实心的肉丸很难煮透煮熟。

其二，肉质蛋白在碱性条件下可以增强蛋白的溶解性，使肉质“锁水”能力加强，肉质饱含水分，显得更嫩滑。但是小苏打不要太多，否则碱性太强，肉质会发酸。

---福鼎肉片制作之“技术Tips"---

（1）做这道美食，选择的猪肉一定要是那种“精瘦肉”，这样做出来的肉片才好吃。

（2）瘦肉和红薯粉的比例一般保持在1:0.8左右，这个是做福鼎肉片的最佳比例。

（3）做福鼎肉片是纯手工制作，打浆和醒浆的步骤不能马虎，一定要按步骤做好，时间要够，肉片口感才好。

（4）小苏打是必不可少的配料，但是量要把握好，一般肉：小苏打按500:1的比例。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！