怎样做回锅肉？

本期导读：怎样做回锅肉？

说到川菜，不得不提回锅肉，它是川菜的“灵魂”和“当家头牌”，为什么这么说呢？据说川菜师傅考级都是拿这道菜考试，可见这道菜在川菜中的地位。但是随着它的影响力越来越大，如今的普通人家都能做出一道拿手的回锅肉。

所谓“回锅”是猪肉煮熟后捞出切片，下锅煸炒出油后起锅再回锅的过程，也就是二次回锅的意思。

食材是挑选的猪后腿部位的“二刀肉”（也就是猪屁股下方位置的五花肉），水煮至八成熟后，切成8公分长薄片，第一次下锅的时候，煸炒出油，肉片边缘微微卷起，及时盛出；第二次再加豆瓣酱和甜面酱炒出红油，增色增香，加配菜，肉片炒熟，回锅肉即做成功。其菜色鲜靓丰富，颜色红亮，肥瘦兼顾，润滑适口，看似肥油而不腻。

做这道菜，猪肉的前期处理要烧毛，清水煮，再炒红油，最后炒制就相对简单。借助今天的话题，为大家分享这道回锅肉的做法。

---【家庭版回锅肉】---

【主料】五花肉500克（选肥肉相对多的那种）

【配料】青蒜苗3根，甜红椒2个，生姜1块，香葱2根，

【调料】郫县豆瓣酱，甜面酱，料酒，油，食盐，生抽，白糖

---开始制作---

（1）准备食材

● 买回的五花肉用柴火炕一遍猪皮，将表面的皮毛烧掉，再用刀子刮一遍除掉表层油脂和焦味，最后清洗一遍。用牙签在猪皮上扎些小孔（注意：不要太深，稍微扎一下就可以，否则肉扎烂了不成型）

● 将生姜切片；红椒切丝；蒜苗白色部分拍碎，再切成均匀的小段

（2）水煮五花肉

● 净锅烧水，冷水下锅，下入姜片，香葱，2勺料酒，五花肉，中火烧开后，再转为小火焖煮15-20分钟。

● 时间到，用筷子戳一下，试试肉的软硬度，如果能轻松的戳进肉里，则说明煮好了，否则再煮5-6分钟。将肉捞出自然晾凉，切成8公分长5公分左右的薄片。

（3）炒制回锅肉

● 另起锅加少量的油，润锅即可，开中小火，将肉片下锅，慢满蝙炒出油，当看到肉片四周卷起，将其盛出。

● 锅中留油，先单独加2勺豆瓣酱，煸炒出红油和香味，再加1勺料酒，1勺生抽，1勺甜面酱炒匀。顺势加入肉片和蒜苗，红椒开大火翻炒至断生，出锅的时候加小半勺食盐和1勺红糖调味即可出锅。

一道香喷喷的家庭版回锅肉就出锅了，食材丰富，肉质嫩滑，颜色红靓，看似肥油而不腻，入口Q弹润口。配菜炒制恰到好处，增香增色，看着是不是很有食欲呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么水煮猪肉的时候还要在表皮扎孔呢？

扎孔的目的是减少油脂和入味

其一，挑选的二刀肉肥油比较多，特别是表面的那一层肉皮，肉皮紧致不易出油。在表皮扎孔，能够增加肉质与水的接触面。在水煮的过程中，里层的油脂会慢慢的渗透出来。随着温度的慢慢升高，肉质缩紧，经过挤压，油脂交出的速度就会加快，而且也更充分，减少油腻感。

其二，在后面烹制肉片的时候，如果孔洞较多，料汁能够很好的通过孔洞渗入肉质，让肉质充分的进味，吃起来味道也更佳。

（2）为什么做这道回锅肉要加郫县豆瓣酱和甜面酱

回锅肉的做法是多种多样 ，但是正宗的四川做法精要之一就是加了郫县豆瓣酱和甜面酱。

首先，郫县豆瓣酱是采用当地的蚕豆和朝天椒经过特殊的工艺制作而成的一道甜中带辣的调味品，是川菜回锅肉的灵魂，目的是不仅是炒出红油，更重要的给回锅肉增色增香，其风味独特。当然用普通的豆瓣酱也是可以的。

其次，再说加甜面酱的理由。这道回锅肉选择的是肥肉比较多的“二刀肉”，煸炒过程容易出油，吃起来就非常的油腻，加入甜面酱能够压住油腻的味道，很多出油大的食材往往都是用甜味去压制其油腻感。另外，甜面酱还能给菜品增加靓色。当然，用白糖去油腻感也是可以的。

（3）为什么炒回锅肉的时候肉要起锅再回锅？

炒制回锅肉的精要之二就是“回锅”，第一要起“肉卷”，第二要先炒出红油香味再回锅。

其一，第一次煸炒肉片，开的是中小火，不会将肉片炒焦，肉质经过适宜的温度让油脂慢慢的煸炒出来，增加菜品的油脂香味。这个过程是单独的煸炒肉片，当肉片油分渗透出来后，肉片四周与高温接触面积大出油较快，肉质失水失去油脂就出现“回卷”，这就是目的之一。

其二，第二次是炒红油，加入豆瓣酱单独炒制，让酱料充分的接触高温，出红油的速度和效果会更好，而且香味会更浓。当红油和香味充分的激发出来后，再加其他的配料和肉片才能充分的进味。

---回锅肉制作之“技术Tips"---

（1）挑选五花肉的时候不一定非要选“二刀肉”，只要肥肉够分量，一样能做出品质好的回锅肉

（2）煮回锅肉的时候，时间不要太长，煮的太烂，营养都流失了，而且太烂的肉质没有弹性，吃起来口感不佳。因此煮至八成熟就好。

（3）做这到回锅肉，豆瓣酱和甜面酱是必不可少的，当然没有甜面酱可以用白糖代替

（4）回锅肉的煸炒出油要中小火炒制，肉质不会焦糊；后面加配菜的时候要大火炒制，一来是保证配菜的营养，二来是肉质不会炒老

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
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