老醋花生，怎么才能做的比较好吃？

本期导读：老醋花生，怎么才能做的比较好吃？

老醋花生，一味地道山西菜肴，是当地人吃饭饮酒前的开胃小菜。由于山西盛产陈醋（也称老醋），人们利用这一先天有利的条件，将醋调料这酸爽味道发挥得淋漓尽致，充分地用在了菜肴当中，做出的美味细数下来不下几十种，这老醋花生就是其中一道。

如果没吃过这道菜的人，肯定误会是“醋泡花生”，其实不然......

它的制作非常简单，将花生炸熟后晾凉，再配以老醋和其它佐料调成的酱汁，将汁水浇在花生上，简单拌匀入味，老醋花生就做成了。

---特点，花生皮酥肉脆，酱汁酸甜适口。花生裹上一层酱汁，一股酸酸甜甜的味道顿时沁入心脾，开胃又下饭，花生脆爽咸香，越嚼越有味，配着啤酒，越吃越香。

但是如果要做出一味比较好吃的老醋花生还是需要一定的方法和技巧。

首先，炸花生需要技巧，不能炸糊炸焦，而且花生不能太过油腻，保证既酥又脆。

其次，酱汁讲究的是酸甜味道，有老醋，有白糖，还有各种配料，酸甜的调配制作很重要，酸甜味道要浓。

话不多说，借助今天的话题，为大家分享一道好吃的“老醋花生”，一起来看看吧！

---【老醋花生】---

主料：花生300克，陈醋4勺

配料：生抽1勺，食盐1勺，白糖2勺，葱花2根，香菜2根

---开始制作---

（1）水泡花生

买回的花生用清水过两遍，洗去杂质和灰尘。然后再用热水泡10分钟，让花生发泡胀大变软。泡好后的花生沥干水分，也可以用吸水纸裹一遍，吸干花生表皮的水分。

【温馨提示】

：浸泡时间不要长，让花生稍微泡软即可，时间长了，花生吸水过多，不能保证酥嫩感。

：一定要将花生的表皮控干水分，否则后面炒花生会炸锅溅油。

（2）油炸花生

锅中加1勺油，晃动锅身简单润锅即可，趁凉油将花生下锅。开中小火，用锅铲不停的翻炒。

当炒制花生皮微微焦黄的时候，锅中会有“噼啪”的响声，这个时候就需要将花生盛出；加1勺食盐，用筷子拌匀简单入味，自然晾凉。

（3）调制酱汁

另起锅，开中火烧锅，净锅干烧，加4勺陈醋，烧热后加2勺白糖，用锅铲搅动将白糖化开，再加入1勺生抽，将酱汁煮开。当酱汁变得浓稠的时候关火，盛出酱汁晾凉。

（4）醋拌花生

葱花切末，香葱切段，将其撒在花生上。将晾凉的酱汁倒入花生，充分的拌匀，花生表面裹着一层酱汁，老醋花生就成功了，

一道香喷喷的老醋花生就做好了，酱汁裹在花生的表面，吃上一口，一股酸甜的味道混合着花生的咸香脆感，顿时让人食味大开。

---【内容制作之“答疑解惑”】---

（1）为什么花生要泡水呢？

花生泡水有三个目的，一是防止吸油；二是降低炒焦炒糊的概率；三是增加花生的酥脆。

首先，干燥的花生，水分比较少。随着油温的升高，花生与油的接触时间变长，油分子活跃性加强，如果再遇到干燥的花生，这个时候油的渗透能力就加强，花生很容易吸进油分，造成油腻。而湿润的花生有一层“水膜”，隔绝了油脂，吸油率就降低。就好比我们用干燥和湿润的纸张吸油一样，往往是干燥的纸张吸油快而且多。

其次，热水浸泡，吸水快，能缩短制作菜肴的时间。吸水后花生变得湿润，湿的食材不容易炒糊，那是因为水分在高温和食材之间形成了一层“保护膜“，水分不仅能降低食材的温度还能起到隔热的作用。不管是油炸还是炒制，只要火候恰当，花生不会焦糊。

其三，小火慢炒的过程，高温能将花生所含的水分慢慢蒸发掉，这个时候就是花生脱水的过程。水分由里向外的渗透，花生外层肉质先失水变得焦脆，而里层失水较慢，水汽的高温蕴藏在花生的内部，将花生内部慢慢的“蒸熟”，里层饱含水分，肉质就变得比较酥嫩好嚼，炒制后的花生就是“既酥又脆”的口感。就好比我们做烤肉一样，外皮干脆里层肉嫩多汁。

（2）很多人做这道菜就是直接调汁而没有将酱汁煮一遍，能说说你这样做的好处吗？

这个问题问的好，开头的时候已经讲到关键点之一就是酱汁，酱汁煮一遍有两个妙用

其一，老醋花生是一道凉菜，做凉菜酱汁就是要充分的入味，入味的关键是什么？那就是酱汁要做熟，经过高温，各种调料才能充分的融合渗透，这样味道才更好。

其二，酱汁煮过后会浓缩变得粘稠，味道会变得更浓。而且浓稠的酱汁的粘附性更好，和花生搅拌能裹在其表层。吃过后，先是酸甜的口感，能够先入为主提前开胃，接着吃到花生，混合这股酸甜味，才能充分凸显这道菜的精髓-那就是酸甜入味。如果是汁水，只能在花生表面短暂的停留，酸甜的味道不会很浓。

---老醋花生制作之“技术TIPS”---

（1）花生一定要用热水泡一遍，时间不要长。

（2）不管是油炸还是炒制，花生一定要控干水分，不会出现炸锅溅油的情况，安全。

（3）花生的炒制一定要凉油下锅，而且是全程小火。

（4）花生炒制微黄出香味的时候就要盛出，是为了防止花生焦糊，可以借助余温将花生慢慢“煨熟”。

（5）酱汁一定要下锅煮一下，这样味道会更浓更好。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
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