本期导读：剁椒怎么做？
剁椒，一道非常家常的调味菜。说到它，就让我想起妈妈做的剁椒，喜欢它那种鲜辣蒜香的味道。腌制后的剁椒细腻多汁，口感上虽然很辣却是非常的开胃。
它可以直接食用，也可以拿来做菜，做凉拌菜，拌面，炒菜的时候经常用来调味，适当添加一点，增色增香。
剁椒的做法有两种，一般分为无油剁椒和含油剁椒。
所谓“无油剁椒”，这种剁椒不含油但是含水分多。将新鲜辣椒晒制半干后剁碎，加以食盐，蒜末，生姜等调味料腌制，经过一段时间后形成的一种含水比较多的辣椒酱。
》》特点：剁椒颜色鲜红，辣椒鲜嫩汁水多，辣味十足，蒜香浓厚，还有一股浅淡的酸爽味道。
所谓“含油剁椒”，也称“干制剁椒”，这种剁椒含油分多但是水分极少。将全干的辣椒剁碎，在熟油中焯熟形成的一种“油炸”辣椒酱。
》》特点：剁椒油分大，水分少，辣椒的颜色暗红，油亮。辣味适中，没有酸味。像老干妈就是这种类型。
我是湖北人，家乡人都喜欢吃辣椒，几乎每道菜都有辣椒的身影，可谓无辣不欢，而剁椒就是这味佐料。
在我们家，妈妈每年都会做一点剁椒。秋天是辣椒成熟的时候，刚摘的辣椒不方便保存，妈妈会将它们拿来做剁椒。将新鲜的辣椒晒到半干控水，剁成碎末加以食盐、大蒜和生姜腌制1-2天就能食用，做出的剁椒原汁原味，无任何添加剂，保质期长，食用放心健康。
到现在家里依然保持着这种习惯，我在耳濡目染也渐渐地学会了妈妈做剁椒的手艺。下面和大家分享妈妈的味道-【无油剁椒】
---【无油剁椒】---
【主料】新鲜的红辣椒500克
【配料】蒜瓣200克，食盐40克，白糖和白酒适量
【辅助工具】简易玻璃瓶一个，保鲜膜，塑胶手套一双
---开始制作---
（1）前期准备
● 我用的辣椒是二荆条，这种辣椒比较辣。买回后需要挑选一遍，去掉那些有破损和虫眼的，用凉的食盐水泡10分钟左右，再清洗两次，沥干水分。将辣椒放在太阳底下晒制半干。
● 清洁玻璃瓶内壁脏物，用开水消毒一次，控干水分。蒜瓣去皮剁成碎末。
》》温馨提示：
：挑选的辣椒一定要是完好的，有缺陷的辣椒容易滋生细菌，影响剁椒的腌制品质。
：用食盐水泡辣椒，可以防止有农药和毒素的残留。
（2）处理辣椒
戴上手套，用剪刀剪去辣椒蒂再破开去籽（喜欢辣的人可以不用去籽），然后将其剁碎成细末。将蒜末和食盐一起倒入，用干净的筷子充分拌匀。搅拌的过程中分两次添加白糖，每次都是均匀的撒上一层薄糖。
》》温馨提示：
：蒜末可以根据自己的口味适当添加，喜欢蒜香味的可以多加一些。
：食盐添加一定要够，否则腌制出来的剁椒有酸味。
：白糖不可添加过多，否则会中和掉辣椒的辣味，撒上一层薄糖即可，可以提鲜。
（3）制作剁椒
将匀好的辣椒料倒入玻璃瓶，压实压紧。最后在表层洒一层白酒，清洁瓶口，用保鲜膜密封严实。放于冰箱保鲜1-2天，剁椒就可以食用。
》》温馨提示：
：装剁椒不可装太满，因为腌制过程会有水分渗出，一旦渗出瓶口会滋生细菌，剁椒腌制容易失败。
【成品图】剁椒颜色红亮鲜艳，辣椒肉质厚实饱满，辛辣中有些许蒜味的清香。吃上一口，汁水充盈，辣味浑厚。
---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么你做剁椒要晒半干呢？
》》晒半干的目的，一个是去生水，保证腌制成功率高；二是保证剁椒的味道更佳。
首先，有经验的人做腌菜一般都会先去生水（剁椒也是一样），那是为什么呢？
因为新鲜的蔬菜含水量很足，这些水都是生水，有生水的地方就有一个微生物环境。直接腌制，蔬菜会脱水，微生物的环境就被破坏。渗出的生水带着微生物直接跑到菜坛盐水中，和发酵菌抢营养抢生存空间。如果条件适宜，这些微生物还会大量的繁殖，打乱正常发酵的环境。那么腌制剁椒就容易出现品质问题，出现生花变质变味，甚至发黑。晒制半干就是为了去一部分生水，让部分微生物失水死亡。
（注意：不要晒制全干，全干的辣椒是不容易泡起来的，形态干瘪扎口）
其次：晒制半干的辣椒生水很少，肉质发干。如果放在盐水中泡制，可以充分吸收盐水达到胀满，形态饱满多汁，还能吸收食盐和其他调料的味道（比如蒜末），食用起来味道更好，风味更佳。而且吸收掉部分盐水后，盐水的浓度更高，可以抑制杂菌微生物的生长，保证剁椒的品质。
（2）剁辣椒的过程中，如果不注意手会被辣到，有什么方法可以缓解这种状况呢？
我们在切辣椒的时候，如果没有做好防护，一不留神手就会被辣到，有一股被灼烧的感觉，很痛。那么如何去减轻这种痛感呢？
》》辣味的产生是因为辣椒中有辣味素的存在，它是一种碱性物质，一般情况下遇高温会溶解，遇到酸性物质可以中和辣味。简单了解辣味素的特性，下面就来给大家分享一些减轻辣味的方法。
方法一：食醋泡热水。食醋能中和辣味物质，热水也能溶解辣味，双管齐下。
加2勺食醋溶解热水中，先将手浸泡水中，充分打湿。接着不断地搓手，能加快辣味素的溶解进程。你会发现辣味慢慢减轻了。按这样的方法多洗几次，辣味就能逐渐消失。
方法二：用酒精搓手，再用热水洗两遍。
酒精中的乙醇是一种酸性物质，可以中和辣味物质减轻辣味。同样辣味的产生有一种”灼烧“的感觉，产生大量的热量。酒精是挥发性物质，可以带走热量，灼烧感就减轻了。最后用热水清洗两遍基本是辣味就减轻很多。
》》温馨提示：切辣椒可以戴塑胶手套，防止辣到手。
（3）为什么你用的是保鲜膜密封？
密封做的好不好，直接关系到剁椒的品质。如果有现成的腌菜瓶，可以用“水封法”，但是我这里是用的简易玻璃瓶，用保鲜膜密封，简单方便，密封性好。当然不用保鲜膜密封也是可以的，不管用什么方法，只要密封严实，一样能做出品质好的剁椒。
》》用保鲜膜密封，主要是利用保鲜膜的密封性好、透明方便的特点
其一：保鲜膜用在食材保鲜方面是比较多的，这是充分利用保鲜膜密封性能良好的特性。将食材简单的包裹，就能很好的隔绝空气，阻止水分流失，保证食材的新鲜。同样，做腌菜最重要的一点就是要阻绝新鲜空气的进入，保鲜膜就能做到这点。
其二：保鲜膜透明，便于观察剁椒腌制的效果。可以随时看到剁椒表层是否有生花的现象，不用揭开封口，提高效率。如果用其它不透明的器具，还需要揭开才能观察，空气也随之进入，掺入了杂菌和水汽，大概率提高了腌制剁椒变质的风险。
----剁椒制作之“技术TIPS"---
（1）制作任何腌菜（包括剁椒），腌制之前一定要记得做好去生水工作。
（2）腌制剁椒，食盐的量一定要够，一般辣椒：食盐配比为10:1左右，食盐太少盐水浓度不够剁椒容易变质，食盐太多剁椒就太咸，食用不健康。
（3）装剁椒的瓶子记得消毒，去油去生水干燥。
（4）最后封口的时候可以添加白酒，生姜等，消毒杀菌，给腌制剁椒有一个品质保障。
（5）每次食用剁椒，一定要记得用干净的器具夹取。；
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
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