黑木耳怎么吃既营养又健康？

本期导读：黑木耳怎么吃既营养又健康？

每种食材都有它固有的属性和特点，这就要求厨师们做菜必须按照食材的特点来烹饪，力求最大限度保证食材的营养，食之健康。

就拿黑木耳来说，它是生活中常见的食材，别看它黑乎乎的，但是营养价值很高，富含蛋白质，矿物质铁、钙等。常吃能降血压降血脂，润肠胃。

制作方法也是多种多样，可以凉拌，炒食，炖煮。但是要做到营养而且健康，很多人不一定能做到，因为在处理食材和烹饪过程中需要掌握很多细节和技巧。

首先，它颜色黝黑，褶皱多，不易清洗干净，这就要求我们在清洗方面需要掌握技巧，做到洁净卫生。

其次，泡发需要技巧，只有充分发泡胀大，才能保证肉质嫩，食之润滑，有脆感。

其三，它的肉质厚实鲜嫩，富含胶质，要充分做熟但是又不能加热太久，否则营养会流失较多。

了解木耳这三个处理和烹饪的特点，才能很好的做出一道营养又健康的菜肴。借助今天的话题，为大家分享一道用黑木耳制作的菜肴，既简单又营养健康，一起来看看吧！

---【凉拌黑木耳】---

【主料】干黑木耳1小把

【配料】蒜瓣2粒，红辣椒2个，花椒10粒，香菜2根，淀粉适量。

【调料】油，盐，生抽，香醋，鸡精各适量

---开始制作---

（1）泡发黑木耳

准备大一点的容器，先加适量凉水，再加1勺淀粉，充分的搅匀，使淀粉完全溶化。接着放入黑木耳，边加水边观察水量的变化，水量以淹过木耳为准。让黑木耳自然地充分吸饱水分，大概3-4小时，黑木耳就泡发完全。（注意：一定要用凉水泡发，后面解释）

（2）备辅助食材

在泡发木耳的时间里，我们准备些辅料。

● 蒜瓣去皮拍碎剁成蒜泥；红辣椒去籽切细丝；香菜切成小段。

● 准备一个小碗，加2勺生抽，1勺香醋，小半勺食盐，1勺鸡精，充分调匀，做成酱汁。

（3）蒸熟黑木耳

● 将泡发好的黑木耳再过一遍清水，洗去杂质，沥干水分。将根部切掉，再撕成小朵装盘。

● 净锅烧水，水开后，将黑木耳上蒸屉，盖严实，大火蒸制2-3分钟即熟。

（4）做凉拌黑木耳

● 将蒸好的黑木耳取出，表面铺一层蒜泥，辣椒丝，香菜。

● 净锅烧干锅中水分。开中火，加2勺油，看到油“冒烟”的时候，将花椒下入油锅，炸出麻辣的香味即可关火，将花椒捞出丢掉。

● 将热油倒入调制的酱汁，充分搅匀出香味，趁热将其匀洒在木耳上，简单的拌匀，凉拌木耳就做好了，

特点：成品香味扑鼻，吃上一口，一股麻辣鲜香（咸香）的味道沁入心脾。木耳脆爽，厚实多汁，混合酱汁的味道，越吃越有味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么黑木耳一定要凉水泡发呢？用温水或者开水泡发不可以吗？

》》》黑木耳营养丰富，如果泡发的方法掌握不当，泡发后的木耳不仅骨朵小，肉质不饱满，显得分量少，而且营养也会大打折扣。而用凉水泡发的效果和营养是最佳的。

首先，干制的木耳，肉质是既干又脆，类似”皮革“的状态。如果想恢复到新鲜如初的状态，需要一定的时间。用凉水，水能自然地渗透到木耳细胞，而且水温适宜，能够激发细胞的活性，木耳又能恢复到新鲜和透明的状态，这样泡发的木耳品质好，看起来数量也比较多，口感脆

其次，很多人喜欢用温水（或开水）泡发黑木耳，因为这样泡发的速度快，时间短，其实这种方法是非常不可取的，理由有三：

（一）：用温水（或开水）泡发，木耳能较快的泡发起来，但是这只是一个表象。那是因为温度能使干木耳能迅速的变软，看似变软，其实木耳并没有很好的胀发起来。因为温度的受热不均，木耳泡发的质量就参差不齐。

（二）：温度或高或低，影响木耳细胞的活性，只有接近适宜的温度，细胞活性才能充分的激活，吸水才更好。凉水最佳，温水次之，而开水会抑制细胞活性甚至杀死细胞，木耳也就泡发不起来。

（三）：有温度的水，相当于给木耳加热。浸泡在热水中，加热的过程也是营养元素渗透于水的过程，温度越高，营养流失越快。

（2）泡发黑木耳为什么要加淀粉呢？

》》》黑木耳的特点是颜色深黑，褶皱多，不容易清洗干净。

首先，黑木耳全身黝黑颜色深，脏的东西会附着在表皮，如果洗的次数少，洗的方法不当，很难判断木耳是否洗干净。

其次，黑木耳的褶皱多，杂质和脏物会隐藏在褶皱里面，也是不易清洗干净的。

经常食用面粉的人就知道，淀粉有很好的吸附性能，利用这一特点，可以将木耳表面和褶皱里面的脏物充分地吸出来，再用清水简单的冲洗两遍，基本上就能洗干净，简单快捷。

（3）木耳可以用开水焯熟，为什么你这里是用蒸的方法呢？

》》》食材烹饪的方式多种多样，只有烹饪的步骤越少，食材的营养才能最大限度的保留。

煎、炒、焖、炸、煮等方法不仅容易使食材的营养流失，甚至有时候还会产生有害物质，影响健康。蒸是最简单最有效的烹饪方式，它是以蒸汽加热，让食材充分成熟酥烂，步骤少简单，保证食材的形状（品相好）和原汁原味。蒸熟后的菜品油脂少，不油不腻，最大限度保证食材的营养不流失，食之更加健康。如今的广东菜系很多菜肴都是采用了蒸制的方法，吃的就是食材的新鲜营养。

木耳用开水焯熟也是可以的，只是煮的过程，部分营养会流失。因为加热的过程，木耳中的营养元素会渗透到开水中，温度越高，渗透越快，营养流失也越大。

---凉拌黑木耳制作之”技术TIPS"---

（1）黑木耳泡发一定要用凉水，效果好，品质佳，营养全。

（2）泡发的时候可以加适量的淀粉，达到清洁的效果。

（3）凉水泡发木耳的时间一般控制在3-4小时，超过这个时间，木耳会滋生细菌，变质变味，甚至“脓”掉，就不能食用。

（4）蒸木耳的时候一定要盖严实，防止水蒸汽与木耳充分接触吸水过多不脆。另外蒸的时间一般2-3分钟即可，因为木耳所含胶质多比较嫩，容易蒸熟。如果蒸的时间太长胶质容易酥烂，吃起来口感不脆。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

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