本期导读：冬瓜糖是怎么做的？
冬瓜糖，听到这个名字，也许很多人比较陌生，毕竟见得少吃得也少。如果说到姜糖片、蜜枣、话梅、蜜糖橘等甜品，基本就能知晓一二。它就是用冬瓜制作而成的一种蜜饯果铺，以冬瓜为主料，经过白糖腌制和熬煮后形成的一种甜度非常高的甜品，糖分量能高达90%以上，表层有一层类似“白霜”的糖结晶，色泽或浅绿色或白泽晶莹，食之脆爽甜腻。
冬瓜糖，又叫糖冬瓜条，糖冬瓜干，是一种南方才有的美食。在小时候的农村经常见到，每到逢年过节的时候，是招待客人的必备甜品。
和大多数的果脯蜜饯的做法一样，其制作并不复杂，但是比较耗时。切好的冬瓜条经过一次石灰水的浸泡后，清洗去石灰水，焯水去生，再经过白糖的腌制，最后放锅中熬煮成冬瓜干，晾凉后就能形成冬瓜条白色的“糖霜”，冬瓜糖就制作完成。总结起来六大步骤，冬瓜切条-泡石灰水-清洗-焯水-腌制-起砂（上糖霜），每个步骤连贯一体，只有掌握制作过程中的技巧和细节，才能做得一手地道的冬瓜糖。
下面就随我进入制作时间，为大家分享这道小时候的美食-冬瓜糖，欢迎大家学习收藏！
---【冬瓜糖】---
【主料】老冬瓜1000克
【配料】白糖500克，食用级石灰20克
---开始制作---
①【冬瓜切条】买回的新鲜老冬瓜，挖去里面的瓜瓤，切掉外皮，外皮切厚一些，口感好，用清水冲洗一遍，再切成5-6公分长，1公分厚的冬瓜条。
②【泡石灰水】面盆中加适量的清水，倒入准备好的石灰，用筷子搅开搅匀，将冬瓜条倒入，拌匀。如果水量不够，再加适量的清水淹过冬瓜即可，浸泡6小时左右。
（注意：水和石灰的比例一般保持在50:1，这个浓度是最佳的。如果掌握不好水量，按冬瓜一样重量的水量来添加。）
③【清洗】时间到，捞出冬瓜条，将石灰水倒掉，换清水浸泡。将冬瓜条丢入清水搅动两下捞出，再换水，这次浸泡冬瓜条时间延长至30分钟。到第三次浸泡的时候延长1个小时，直至冬瓜条变得白净透明，水清为止。
④【焯水】起炒锅，加和冬瓜等量的清水，大火烧开，将冬瓜倒入，煮5分钟左右，趁热捞出用凉水浸泡凉透，沥干水分。
⑤【腌制】准备一个干净的盆子，铺一层冬瓜，撒一层白糖，直至将所有的冬瓜铺完。用保鲜膜密封好，放于冰箱保鲜室腌制2天左右。
⑥【起砂】
● 把腌制好的冬瓜条取出，在盆子的底部有很多水分，这层水是冬瓜的生水和糖混合后的糖水。一起倒入炒锅，大火烧开再改为中小火。当糖水变成糖浆的时候，水分已经收干，炒匀，让糖浆都裹住冬瓜条。有糖泡冒出，立即关火，盛出装盘。
● 将糖浆浇在冬瓜条上面，拌匀，趁热将冬瓜条均匀摊开。当温度降至完全凉透，冬瓜条的表层会有一层白糖的结晶，说明已经起砂，冬瓜条变硬，冬瓜糖就可以食用。
（注意：拌匀糖浆这不不能少，这是保证起砂不可勺的步骤）
【成品图】表层有一层糖霜生成，洁白晶莹，口感外脆里酥，绵柔清甜。
---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么冬瓜条要用石灰水浸泡那么久呢？
》》石灰水的作用是使得冬瓜条硬化，冬瓜糖的口感脆爽。
石灰溶解在水中，会吸收水分，释放大量的热量，对冬瓜加热，促使冬瓜的生水渗出，冬瓜肉变软。但是久泡后，碱性的生石灰水就变成了熟石灰水，在冬瓜条的表层会生成一种钙质胶体（过酸钙胶体），这种胶体对人体是无害的。泡制的时间越长，胶体聚集越多，冬瓜条变硬的效果越好，成型好。
（2）为什么泡过石灰水的冬瓜要泡洗多次呢？
虽然这里用的是食用级的石灰，但是量多了，渗透到冬瓜肉中一样对人体有害。在浸泡冬瓜的过程中，难免不会有较细的石灰颗粒渗进冬瓜肉中，这种石灰颗粒是对人体有害的，量多了会对人体的咽喉、肠道产生刺激作用，产生不适感。
多次用清水浸泡，外面清水的浓度低，里层冬瓜肉中水分的浓度高，通过“渗透压”的作用，小的石灰颗粒就会渗透出来，多次清水浸泡后，石灰小颗粒就能完全清除。再拿去做冬瓜糖，就比较安全放心。
（3）为什么腌制冬瓜条的时候要加那么多糖？
》》一道成功好吃的冬瓜糖，都是用糖分熬制出来的，糖的含量一般在90%以上，添加糖的量自然是不能少的。
糖的分量多，浓度高，可以让冬瓜中的生水渗出充分，使得冬瓜的细胞结构变得比较结实，不至于在后面翻炒冬瓜条的时候断掉。而且渗出来的生水和白糖融为一体，在熬糖浆的时候就不用加水，比较方便。糖水适量，熬成糖浆就容易很多。糖水熬干后，糖分能充分渗透到冬瓜条的细胞结构中，使得冬瓜条硬度适中，吃起来甜度也高，
一般正常情况下，冬瓜与白糖的比例保证在2:1，冬瓜糖不会太过腻口。
---冬瓜糖制作之“技术TIPS"---
（1）做冬瓜糖，对于冬瓜的选择没有特殊要求，但是用老冬瓜比较好，肉质厚紧致些。而且老冬瓜的糖分高，生成糖霜的效果会更好。
（2）冬瓜条不可切得过细，否则冬瓜条容易断，一般保证1公分左右为佳。
（3）石灰的量不要多，一般保证水量：石灰在50:1的比例。石灰的量多了，冬瓜条容易过硬，口感差，而且浸润的石灰水多了，清洗也比较困难。
（4）冬瓜条焯水的时间不要过长，否则冬瓜条过熟，容易软烂不成型，一般焯水5分钟即可。焯水后用凉水冷激一下，使得冬瓜的肉质收紧，成型好。
（5）腌制的时候温度一定要低一些，一般保证在0度以上，温度高容易滋生细菌，腌制过程容易变质。腌制的时间一定要长一些，才能充分渗出生水和入甜味。
（6）熬煮冬瓜条要用中小火慢熬，不至于将冬瓜熬老煮烂。当糖水熬成糖浆的时候，要马上关火，否则糖浆容易变色，做不出白色晶莹的冬瓜糖。
（7）冬瓜糖做好后，要等其完全冷却后再食用，冬瓜条上糖霜比较漂亮，食用起来也比较甜。
-》》结语
其实冬瓜糖的制作还是蛮简单的，只是时间上有点长，但是只要有耐心。掌握一定的技巧和方法，你也能在家做出一手地道美味的冬瓜糖，对于其他果脯蜜饯的制作也是可以尝试的。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
