大米发糕怎么发酵?

大米发糕不仅清甜柔软,吃起来也是甘润顺口,不同于一般的馒头、饼子吃了容易口干,优质的大米发糕当点心吃也是非常好的。

不过制作大米发糕的难点也有一些,其中最为关键的就是进行发酵。发酵不好就很容易出现一些问题,比如大米发糕蒸出来粘牙、不松软、有酸味、凉了干硬等等。所以这次我们就来解答一下这个大米发糕发酵的问题,最后也会分享详细的制作步骤和材料用量。

大米发糕怎么发酵?

大米发糕怎么进行发酵?

古今中外的松软面食几乎都离不开发酵,馒头、花卷、面包等等都是如此,大米发糕自然也不例外。

发酵让大米发糕松软的原理也很简单,就是通过发酵源在米浆内部产生大量气体,然后等到上锅蒸制的时候,这些气体就会因为受热而膨胀,所以就会像吹气球一样让米糕内部充满气孔、空洞的结构,与此同时米浆会因为蒸制的热力而熟化定型,于是大米发糕就变得松软可口了。

所以发酵就是制作大米发糕最为关键的步骤,不过可以用来发酵的方式有很多种,下面我们主要分享三种,难易程度和风味都有所差别,大家可以按照自己的喜好去选择,最后我们会分享具体的做法。

大米发糕怎么发酵?

1、酵母发酵:酵母菌是最早被我们人类驯化、利用的微生物,大多数发酵食品的制作过程都离不开酵母菌,它们通过分解一部分米浆中的营养物质来自我增殖,在这个过程中就会产生气体。使用酵母发酵的优点是吃着更放心,毕竟是微生物发酵的,缺点也比较明显,那就是相对来说酵母的发酵速度比较慢,如果室温较高的话,米浆就会有变酸的风险。

2、泡打粉发酵:这是现在制作大米发糕最常用的发酵源,也是成功率最高的方式。泡打粉的作用准确来说并不是发酵,它是通过自身的酸碱成分遇水发生化学反应来产生气体的,所以使用泡打粉的优点就是高效、快捷、可控性好,但缺点就是现在大家普遍对这些添加剂有些戒心,其实符合规定的产品是可以放心使用的。

大米发糕怎么发酵?

3、米酒(醪糟)发酵:除了现成的酵母和泡打粉之外,还有其他方式也可以让米浆进行发酵,米酒就是不错的选择,因为同为发酵酿造的食品、饮料,米酒中也是有发酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒发酵有一个重要前提,那就是不能用超市里那种包装好售卖的米酒,那种米酒是经过灭菌处理的,其中的发酵菌早就失去活性、清除干净了,只能是自制的那种米酒,在还未煮沸或者低温灭菌之前才具备发酵的效果。

这种发酵方式的优点是风味很丰富、大米发糕口感会更细腻一些,但缺点就是不确定的因素太多,发酵效率不高,而且也容易酸败。所以并不建议单纯使用米酒来发酵,可以适量在米浆中加一些米酒来增添风味。

大米发糕怎么发酵?

大米发糕的配方比例和做法

配方一:大米加酵母的版本

做法分享:

  1. 大米200克左右淘洗后清水浸泡一夜,隔天沥掉多余水分后会变成大约280克,在其中再加入90毫升的清水或者牛奶,放入料理机打成米浆;
  2. 米浆中加入白糖25克搅拌均匀,然后加入酵母3克再次拌匀,静置1小时左右静待发酵,直到米浆表面能看到很多的小气泡,就差不多发酵好了;
  3. 将米浆稍稍搅拌一下,蒸锅加水烧开,把米浆倒入蒸制用的模具里,水开之后上锅蒸20分钟左右,关火静待3到5分钟再开盖,大米发糕就可以吃了。

大米发糕怎么发酵?

配方二:大米粉加泡打粉的版本

做法分享

  1. 金属盆里加入200克大米粉、大约210毫升的清水搅拌均匀,然后烧一锅开水,将装有米浆的金属盆直接放进去隔水加热;
  2. 保持小火维持热力,不断的搅拌米浆均匀受热,直到米浆变成稍微有点粘稠的半生熟浆,这个时候就可以将装有米浆的盆子从锅中拿出来,加入30克白糖拌匀,静待降温;
  3. 等到米浆温度重新降低到30度左右的时候,将2到3克泡打粉加进去,搅拌均匀之后就倒入蒸制用的模具里;
  4. 水开之后上锅蒸制,大约蒸20分钟左右即可关火,静待3分钟左右打开锅盖,一锅大米发糕就做好了。

大米发糕怎么发酵?

大米发糕制作的补充内容:

  1. 如果选择自己泡米现磨米浆,那这个米建议使用籼米,也不用最新鲜的当年米,筋性较少的陈年籼米反倒会更适合一些;
  2. 如果直接用大米粉来做的话,建议制备半生熟浆。不然的话米浆中可能会发生沉淀的现象,蒸出来的结果就是上层过于粘软,而底部太过瓷实,蒸制的容器越深越容易出现这个问题。
  3. 发酵可以用酵母,用酵母的发酵时间主要取决于发酵环境的温度,天气暖和1个多小时就够,天气冷一些可能需要3、4个小时,以观察到米浆整体膨胀起来、表面布满气泡为准;
  4. 发酵也可以使用泡打粉,这就不需要静待发酵了,泡打粉只要是遇水就会开始释放气体,双效泡打粉还会在受热的时候再次释放气体,所以确保米浆混合均匀后直接蒸就好了;
  5. 可以提前准备一些果干、糖桂花之类的洒在米浆上,可以增加风味、丰富口感;
  6. 蒸制的时候模具里可以刷薄薄的油,这样更方便脱模,切记米浆不要将模具倒满,又7、8分满就足够了,不然蒸好就会溢出去;
  7. 蒸制的时间长短也取决于模具的形状和厚度,但是一般20到25分钟之间是足够的。如果不知道熟没熟,可以用那种表面不是很光滑的筷子或牙签从米糕中间插进去,拔出来之后表面没有粘面糊就说明熟了;
  8. 如果想要米糕更加细腻,那么可以在米浆发酵好之后先搅拌排气,然后倒入模具静待二次发酵5分钟左右,之后再去蒸内部的气泡空洞就会比较小,质地更均匀细腻一些。

那么以上就是这次关于大米发糕的全部内容,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏哦。

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