嫩肉粉好还是小苏打好？

从我们的远古祖先第一次尝到熟肉之后，在其后的漫长岁月当中，烹饪的手段和风格一直在不断的变化，如今已经越发的注意细节和小技巧了，但是总有一些方式存在些许争议。

这次我们要解答的所谓“嫩肉粉”和小苏打之间的问题，就多多少少存在一些争议和误区，咱们下面逐步进行分析解答吧。

嫩肉粉和小苏打分别是什么？

小苏打在生活中好像用处非常多，尤其是在各种类似“生活妙招”的介绍当中，小苏打的出场率可是非常高的。但是当小苏打和嫩肉粉一起出现、相提并论的时候，那么必然讨论的重点就在于小苏打和嫩肉粉在肉类烹饪中的作用了，下面我们先来分别简单了解一下小苏打和嫩肉粉到底是什么吧。

【小苏打】：“小苏打”这个名字其实是一个俗称，它的学名叫做碳酸氢钠（化学式NaHCO₃），是一种强碱弱酸盐。小苏打外观呈现为白色的细小晶体，在溶于水之后呈现较弱的碱性，在潮湿环境下就会缓慢的分解，从而释放一些二氧化碳气体。

【嫩肉粉】：这种物质的作用都直白的写在它的名字里了，“嫩肉粉”顾名思义就是可以让肉类食材变得柔嫩、软嫩的粉末。不过嫩肉粉不同于小苏打，它的成本并不是单一物质，而是蛋白酶、淀粉和其他一些添加剂的混合物。

那么到底是嫩肉粉好还是小苏打好？

这主要得看到底怎么定义这个“好”，定义标准不一样，那么结果就完全不一样，所以下面我们分别从两个角度来详细解答一下。

⑴【从嫩肉效果的角度来说：嫩肉粉好】

小苏打和嫩肉粉都可以在一定程度上让肉类的质地变嫩，但是如果真要比较最终效果的话，那还是嫩肉粉更胜一筹。

因为小苏打虽然遇水之后呈现碱性，会有轻微的腐蚀作用并且还会释放一些气体，但这些条件对于嫩肉的效果来说是比较有限的。而嫩肉粉就不一样了，其中的蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，从而在根本上将肉彻底软化，甚至如果用量过多或者时间过长都会导致肉被软化的过于软烂而不宜食用。

所以如果我们只看重最终嫩肉的效果，那么自然是嫩肉粉更胜一筹的，小苏打逊色不少。

⑵【从食用建议的角度来说：小苏打好】

虽然嫩肉粉的效果要更强，但是它也有着自己的弊端，这些弊端就导致了我们并不是很简易经常使用嫩肉粉。

首先，嫩肉粉含有一些本可以避免的添加剂。嫩肉粉的主要功能成分是蛋白酶，一般来自于木瓜、菠萝、无花果等水果中的蛋白酶，或者是枯草杆菌蛋白酶、根酶蛋白酶等微生物蛋白酶。但是不管哪种蛋白酶，作用原理都是将肉中的蛋白质分解，可这虽然会让肉变嫩，但同时也会容易让肉的颜色变暗沉，变得看上去没那么有食欲，所以嫩肉粉中可能就会有食用香精、某些磷酸盐、硅酸钙、味精等添加物来协调保持色泽、水分、协调口味，这些添加剂的摄入其实就比较没有必要的了。

其次，嫩肉粉的嫩化作用过强，有可能会导致肉质变得过于软烂，从而失去肉特有的口感和浓郁香气，反倒是得不偿失了。

所以从食用建议的角度来说，还是小苏打稍微好一些，毕竟它的成分单一又比较温和，其实有一些嫩肉粉的主要成分之一也是小苏打。

家庭厨房“嫩肉”的适宜办法

当我们想办法要“嫩肉”的时候，基本都是炒肉居多，毕竟炖煮的方式要想嫩只要真材实料用好肉、炖煮火候足就可以了。那么要想炒出来的肉比较嫩，其实也没有多么复杂，下面我们简单提供几个思路给大家。

①【选肉正确】：食材的选择是重中之重，尽量选择优质新鲜的肉来制作，口感自然更容易鲜嫩。选肉以色泽红润纯正、手感干爽或者微微湿润、按压有弹性、无液体渗出等几点为标准。

②【切肉正确】：炒肉一般不管切丝还是切片，都建议以垂直截断肌肉纤维的方向“顶刀切”。如此一来可以避免炒肉中有过多完整的肌肉纤维，不然在受热的时候它们就会像橡皮筋一样蜷缩起来，口感变韧难嚼。

③【封锁水分】：在肉切好之后烹炒之前，可以用少许淀粉、蛋清之类的抓匀，这些物质会附着在肉质表面，在与锅中热油接触的时候第一时间快速糊化，以此来减缓肉的水分流失，水分保住了肉自然就更嫩一些。

④【果汁嫩肉】：既然嫩肉粉的主要功能物质是木瓜等水果的蛋白酶，那么在做一些口味清新不冲突的炒肉的时候，就可以提前用一点新鲜木瓜汁抓匀腌肉，用更天然的“嫩肉汁”来帮助肉质变嫩，时间上不要拖延的太久肉也不会变色过于明显。

⑤【注意预熟】：我们炒菜一般都是荤素搭配，很少纯粹炒出满满一盘全只是肉的菜，这吃着也腻。但是蔬菜的种类非常多，在炒一些没有那么容易熟的蔬菜的时候，就要先将蔬菜焯水或者烹炒预熟，然后再跟肉类合炒，这样才能在锅中同时熟的刚刚好。简单的说就是切记不要将肉过早下锅跟西蓝花、土豆之类不易焯水的蔬菜一起下锅“炒着等”，等到这些蔬菜炒熟的时候，锅中的肉早就炒老了。

那么以上就是这次关于嫩肉粉和小苏打以及烹饪“嫩肉”的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。如果你还有什么其他的小技巧，也欢迎评论分享给我们哦。

对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！